Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Özellikle buğdaydaki glutenin ve gliadin isimli proteinler, hamura elastikiyet kazandırır, ekmeğin kabarmasını ve şekil almasını sağlar. Yani temel olarak gluten; fırıncılığın gizli yapıtaşıdır.

Son yıllarda gluten, popüler kültürde neredeyse “gizli düşman” ilan edildi. Fakat bilimsel olarak gluten herkes için zararlı bir madde değildir. Burada kritik olan bireyin gluten duyarlılığı ve hastalık durumudur.

Gluten Hangi Besinlerde Bulunur?

Gluten içeren tahıllar:

. Buğday (tüm formları: bulgur, makarna, irmik, kuskus, un…)

. Arpa

. Çavdar

. Tritikale (buğday-çavdar melezi)

Glutenin bulunabildiği bazı ürünler:

. Ekmek, simit, poğaça

. Pasta, börek, kek

. Bira ve malt içeren içecekler

. Hazır çorbalar, soslar, bazı işlenmiş et ürünleri (katkı maddesi nedeniyle)

. Çikolata ve şekerlemelerin bir kısmı

Yulaf, doğal olarak gluten içermez ancak çoğunlukla üretim sırasında buğday ile temas ettiği için “çapraz bulaşma” riski taşır. Bu nedenle çölyak hastaları yalnızca “glutensiz sertifikalı yulaf” tüketmelidir.

Glutenle İlgili 3 Durum: Kimler Risk Altında?

Gluten herkese aynı tepkiyi vermez. Bilimsel olarak üç klinik durum söz konusudur:

1)Çölyak Hastalığı

Glutenin tüketilmesiyle tetiklenen otoimmün bir hastalıktır. Bağışıklık sistemi bağırsak mukozasına saldırır, ince bağırsak villusları hasar görür ve emilim bozukluğu gelişir.

Belirtiler:

. Kronik ishal veya kabızlık

. Şişkinlik, karın ağrısı

. Kilo kaybı, iştahsızlık

. Demir eksikliği anemisi

. Vitamin-mineral eksiklikleri

. Çocuklarda büyüme geriliği

Çölyak tanısı biyopsi ve spesifik kan testleri ile konur. Tedavisi ömür boyu sıkı glutensiz diyettir.

2) Gluten Duyarlılığı (Non-Çölyak Gluten Sensitivitesi)

Kan tahlilleri ve biyopsi normaldir fakat kişi gluten tükettiğinde şikâyet yaşar.

Belirtiler:

. Baş ağrısı, yorgunluk

. Şişkinlik, karın krampları

. Eklem ağrısı

. Konsantrasyon güçlüğü

Gluten kesildiğinde belirtiler hızla düzelir.

3) Buğday Alerjisi

Bağışıklık sisteminin buğday proteinlerine karşı alerjik reaksiyon göstermesidir.

Belirtiler:

. Kurdeşen, kaşıntı

. Ağız-dudak şişmesi

. Nefes darlığı, anafilaksi riski

Genellikle çocuklukta görülür.

Gluten Gerçekten Sağlığa Zararlı mı?

Gluten sağlıklı bireyler için zararlı bir protein değildir. Bağırsak florasında olumsuz etkileri olduğuna dair iddialar kanıta dayanmamaktadır. Ancak:

. Hızla çoğalan işlenmiş gıdalar

. Yüksek glutenli un üretimi

. Katkılı hazır ürünlerin artışı

Bazı bireylerde hassasiyet gelişimini tetikleyebilir.

Yani gluten değil, kötü beslenme alışkanlıkları suçludur.

Glutensiz Beslenmenin Riskleri

Hastalığı olmayan bireylerde gereksiz glutensiz diyet yapmak:

. Lif ve B vitaminleri eksikliklerine

. Bağırsak hareketlerinde yavaşlamaya

. Kan şekeri dengesinin bozulmasına

. Gereksiz yüksek maliyete neden olabilir.

Glutensiz ürünlerde lezzet ve dokuyu korumak için şeker ve yağ oranı çoğu zaman yüksektir. “Glutensiz=sağlıklı” değildir.

Kimler Gluteni Kesmek Zorunda?

. Çölyak hastaları

. Buğday alerjisi olanlar

. Gluten duyarlılığı doktor tarafından doğrulananlar

Bu gruplar dışında, gluten diyeti doktor ve diyetisyen önerisi olmadan uygulanmamalıdır.

Gluten Duyarlılığı Şüphesi Olan Kişiye Öneriler

. Gerekirse kan testleri ve gastroenteroloji değerlendirmesi yapılmalı

. Doktor önerisi olmadan “deneme amaçlı” gluteni tamamen kesmek doğru değildir

. Günlük beslenme düzeni ve belirtiler izlenmelidir

Erken, bilinçli ve profesyonel yönlendirme çok değerlidir.

Sonuç

Gluten; buğday ve benzeri tahıllarda bulunan doğal bir proteindir. Herkes için tehlikeli değildir. Fakat bazı bireylerde ciddi sağlık sonuçları oluşturabilir. Önemli olan:

Kendi bedenini tanımak

Gereksiz korkulara kapılmadan bilinçli beslenmek

Hastalık durumunda uzman desteği almak

Sağlıklı beslenmenin anahtarı kişiselleştirilmiş yaklaşımdır.